Ceia de Natal IV: carnes

Peru com farofa

Peru com farofa

Sem dúvida alguma as carnes assadas são as estrelas da ceia de Natal. Para fazer um assado perfeito é necessário seguir algumas regras simples. No entanto, antes de entrar nas dicas de preparo, vamos relembrar que de acordo com nossas sugestões, na ceia de Natal deve-se escolher entre 2 e 3 tipos de carne e calcular aproximadamente 250gr / pax.

Em relação ao tempo de forno, calcule aproximadamente de 40 minutos a 1 hora de forno para cada quilo de carne crua. Mas isso pode variar consideravelmente. Por isso, para saber se a carne está cozida, faça um furinho na parte mais grossa dela e observe o líquido que vai sair. Se for transparente, como uma aguinha, está cozida. Se for rosado ou vermelho, ainda está crua no meio.

 

Pernil suíno

Pernil suíno

As dicas de ouro para assar uma peça de carne (qualquer que seja ela) são:

  • Faça uma marinada e deixe a peça de carne mergulhada nela por no mínimo 6 horas para que o tempero tenha tempo de penetrar;
  • Aqueça o forno por pelo menos 10 minutos antes de colocar a carne;
  • Retire a peça de carne sem osso 1 hora e a com osso 2 horas antes de levá-la ao forno;
  • Nunca leve carne congelada ao forno (ela vai ficar seca por fora e ainda mal cozida por dentro);
  • Nunca deixe a forma secar enquanto assa a carne. Se necessário, coloque água na forma para evitar que seque;
  • Para que tenha um tom dourado lindo, assim que estiver cozida, pincele a carne com mel e devolva-a ao forno;
  • Jamais corte a carne no momento que retirá-la da forno. Deixe-a repousar por 10 a 20 minutos para que não se desfaça ou perca seus sucos.

 

Ave festiva

Ave festiva

As aves grandes como peru, chester, fiesta e similares têm algumas peculiaridades. Aqui algumas dicas específicas para o preparo delas:

  • Aqui no Brasil elas vêm temperados. Se quiser um tempero mais suave, com gostinho de caseiro, é só descongelar, retirar os miúdos de dentro, lavar e deixá-lo de molho por 24 horas na água com limão dentro da geladeira. Depois disso, despreze a água e tempere-o à sua maneira;
  • Para que não grude no fundo da forma, faça 3 camadas de folhas de alface lavadas no fundo dela. Coloque a ave por cima da alface;
  • Para que as partes mais finas não torrem por causa do tempo de forno, embrulhe individualmente as pontas das asas, das coxas e do bumbum da ave com papel alumínio;
  • Para que o peito não resseque, descole delicadamente a pele do peito e no espaço formado coloque manteiga temperada com alho picado e ervas. Fica mais fácil espalhar a manteiga se ela estiver em temperatura ambiente;
  • Se você for consumi-la em uma única refeição, não há problema em rechear a ave com farofa. Entretanto, se as sobras forem ficar para o almoço, por exemplo, recomendamos servir a farofa a parte. A farofa úmida com os sucos da ave pode facilmente ser contaminada com bactérias e deixar as pessoas doentes;
  • Se for fazer a ave sem recheio, sugiro colocar uma cebola inteira ou em pedaços grandes na cavidade juntamente com algumas fatias de bacon. Assim a ave não resseca.

 

Lombo assado

Lombo assado

Marinada e preparo básicos  para aves grandes, pernil e lombo suínos, peças de cordeiro e peças de carne bovina

Marinada: misture numa tigela 500 ml de vinho branco seco, 500 ml de óleo ou azeite; 1 cebola picada, 1 cenoura picada, 2 talos de salsão picados, 5 dentes de alho amassados, 3 folhas de louro.

Tempere a carne com sal e pimenta do reino por todos os lados (lembre que para as aves grandes, mesmo fazendo o processo de tirar o tempero que vem da fábrica, um pouco de sal permanece, seja bem comedido no sal). Massageie a carne para que o sal e a pimenta grudem na carne.

Coloque a carne num saco plástico limpo no qual ela caiba inteira e ainda haja possibilidade de fechá-lo. Jogue a marinada por cima da carne. Feche bem o saco (vale dar nó, amarrar barbante ou usar clips que usamos para fechar pacotes de bolacha) eliminando todo o ar que estiver dentro dele. Você perceberá que a carne ficará toda recoberta com a marinada. Isso elimina a preocupação de ficar virando a carne enquanto marina.

Leve o embrulho à geladeira dentro de uma forma para prevenir que algum vazamento suje toda a sua geladeira. Deixe ficar lá da noite para o dia. No dia seguinte, retire a peça de carne do saco e arrume na assadeira forrada com alface. Jogue a marinada por cima, cubra a peça com papel alumínio e leve ao forno pré aquecido. Conte algo entre 40 minutos e 1 hora de forno para cada quilo de carne crua. Assim que a carne estiver cozida, retire o alumínio, pincele mel e retorne ao forno para ficar dourada e linda.

Retire do forno e deixe a carne repousar por 10 a 15 minutos. Para que não esfrie, cubra-a com papel alumínio.

 

Tender

Tender

Preparo do tender

A carne do tender já vem cozida, isso elimina muito tempo de forno.

Para prepará-lo comece traçando, com uma faca pontuda e afiada,  linhas superficiais em diagonal na peça. Faça isso em duas direções, de maneira a formar losangos.

Espete um cravo da índia nos cantos de cada losango, como você vê na foto.

Em uma panela pequena derreta 3 colheres de açúcar até ficar um caramelo da cor de guaraná (se for tender com osso use 5 colheres). Verta o caramelo sobre o tender e, enquanto ele está quente, espalhe-lo sobre a peça da melhor maneira que conseguir. (o caramelo vai endurecer).

Coloque no fundo de uma forma 1 xícara de suco de laranja e 1 xícara de vinho branco. Cubra a forma com papel alumínio e leve ao forno pré aquecido a 180 graus até que esteja dourado (durante o tempo de forno o caramelo vai derreter e deixar uma cor dourada no tender). O tempo de forno fica em torno de 40 minutos e 1 hora.

Coloque o tender no prato que irá servi-lo e arrume frutas em calda ao redor.

 

Peito de peru

Peito de peru

Preparo do peito de peru bolinha desossado

O peito de peru bolinha, por ser uma peça muito pequena, resseca facilmente.

Não recomendo tirá-lo da redinha na qual vem envolvido para que não perca o formato redondinho.

O ideal é preparar o peito de peru bolinha na véspera para que ele esfrie e possa ser fatiado com facilidade.

Para que o resultado final seja mais suculento eu o besunte com manteiga e, por cima, recubra com fatias de bacon (deixe o termômetro de fora para poder controlar o tempo de forno). Coloque 1 xícara de vinho branco no fundo de uma forma recoberta com alface, arrume o peito de peru e leve ao forno pré-aquecido por 30 minutos. Retire o papel alumínio e deixe até o termômetro subir.

Deixe esfriar e, cuidadosamente, descarte as fatias de bacon e retire a redinha em que vem envolvido. Fatie-o finamente e arrume-o no prato em que vai servir.

 

Bacalhau ao forno

Bacalhau ao forno

Bacalhau

Muitas famílias, especialmente as de ascendência portuguesa, tradicionalmente serve bacalhau na ceia de Natal.

Creio que a receita de bacalhau ao forno e de bacalhau com natas sejam boas para a ocasião e agradem a todos. Fora que pode tranquilamente ser preparadas no dia anterior e apenas levadas ao forno no momento de servir.

Se comprar bacalhau salgado dessalgue-o na geladeira em água limpa que deverá ser trocada pelo menos umas 4 vezes.

Bacalhoada de forno

Para 1kg de lombo de bacalhau utilizei 800gr de batatas, 4 pimentões, 6 cebolas médias, 1 xícara de azeitonas verdes, 5 tomates e 500ml de azeite extra virgem.

Cozinhe rapidamente o lombo de bacalhau e reserve. Na mesma água cozinhe as batatas em rodelas até que elas fiquem macias mas sem desmanchar.

Fatie e refogue os pimentões em azeite e reserve. Faça o mesmo com as cebolas.

Faça camadas com os ingredientes pré-preparados. Eu as fiz na seguinte ordem: azeite, batatas, sal, pimenta do reino, azeite, tomates, sal, pimenta do reino, azeite, pimentões, sal, pimenta do reino, azeite, cebolas, sal, pimenta do reino, azeite, azeitonas, bacalhau e azeite. Polvilhei um pouquinho de salsinha desidratada sobre o bacalhau só para ficar bonitinho.

Leve ao forno alto até o bacalhau começar a ficar dourado.

Retire do forno e sirva imediatamente acompanhado de brócolis e arroz branco.

Bacalhau com natas

uma vez eu estava voltando de Lisboa e uma senhora portuguesa sentou ao meu lado no avião e passou esta receita de bacalhau com natas. Disse que era a receita da família dela. Desde que fiz pela primeira vez, família e amigos nunca mais me deixaram fazer outra. Ela é assim:

Cozinhe espinafre no vapor, esprema para eliminar o líquido.

Forre o fundo do refratário que vai utilizar para o bacalhau com o espinafre, tempere com sal e azeite.

Cozinhe batatas descascadas e em rodelas médias em leite com um pouquinho de sal. Assim que elas ficarem al dente, retire-as do leite e coloque as batatas sobre o espinafre. Corrija o sal e tempere com azeite. RESERVE o leite (1).

Ferva o bacalhau dessalgado no leite das batatas. Retire o bacalhau e RESERVE o leite (2).

Desfie o bacalhau, eliminando pele e espinhas. Faça um refogado com bastante azeite e alho picado, cebola fatiada, bastante cheiro verde e bastante azeitona verde. Coloque sobre as batatas.

Com o leite que sobrou, faça um molho branco. Derreta manteiga numa panela, polvilhe farinha em forma de chuva sem parar de mexer e deixe a farinha cozinhar (uns 2 ou 3 minutos). Coloque o leite reservado e mexa a té engrossar. Corrija o sal e coloque o molho branco sobre o bacalhau. Polvilhe com parmesão ralado misturado com farinha de rosca e leve ao forno até dourar.

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